En busca de La Pasiva perdida**

Uruguay: futbol, mate, candombe, chivitos y, para mí, panchos. Desde la primera vez que viene a Montevideo a ver a mi familia, hace 25 años, tengo el fijo recuerdo de que parte de lo que definía al país de mis padres era un lugar que siempre visitábamos: La Pasiva.
No se trataba de una cervecería cualquiera, sino de un sitio emblemático que en más de un sentido hablaba de “lo uruguayo”. Sin importar el local del que se tratara –pues ahora existe hasta una sucursal en España– era visita obligada para los uruguayos que vivían en el exterior cada vez que regresaban a la patria y, desde luego, para los locales que siempre la daban como referencia de los mejores panchos de la ciudad. Se limpiaban las mesas tirando todo al piso (puchos de cigarro, servilletas, comida), los mozos eran “hostiles”, los panchos sublimes y la mostaza un regalo gastronómico sin igual y el secreto mejor guardado del Uruguay.
Nadie recuerda hace cuánto abrió la cervecería, sólo que en el año de 1960 era un bolichito con unas cuatro mesas de mármol con sillas de madera adentro y otras tantas afuera, en los arcos del lado derecho de la Plaza Independencia, viniendo desde 18 de julio. El local, se presume, es lo que hoy se conoce como el PlazaBar.com, y ofrecía, únicamente, cerveza y panchos, muy a la manera alemana, nada que ver con el menú con el que cuentan hoy en día en el que hay chivitos, minutas y hasta variedad de ensaladas.
En esta última visita, tras recibir muchas malas reseñas, no lograba encontrar lo que mis recuerdos, pensé, habían idealizado. Ya no se limpian las mesas tirando todo al piso (damos gracias por eso); los panchos me parecieron más bien malos, de pan duro y frío; los mozos, aburridos y especialmente silenciosos; y la mostaza… (vaya, no entendí por qué mi madre hacía tanto esfuerzo en robarla, si más bien no sabía a nada).
En busca de los panchos de mis recuerdos recorrí tres Pasivas antes de hallar lo que, para mí, en cierta medida, definía, sino al Uruguay, al menos a Montevideo. En la sucursal de la peatonal Sarandí, en la Ciudad Vieja, me reencontré con esos legendarios panchos de salchicha sabrosa, pan chicloso y mostaza con ligero picor. Ahí entre mozos de cabellos grises o cabezas calvas, con “malos modos” y gran velocidad en los pedidos; entre los gritos de las órdenes, con sabor a Canario Luna, y las Pilsen corriendo en la barra, me reencontré con eso que tanto hablaba y sigue hablando de este pequeño país del Sur.
La Pasiva, en general, ya no es lo que era, pero existen locales que conservan el sabor tan clásico y legendario de un boliche de cuarta en el que lo gourmet no importa, sino lo sabroso, en el que parte del encanto es que los mozos griten y te traten como igual o, incluso, como inferior; un lugar que habla de una forma de ser, de un país de cosas sencillas, directas y, en cierta medida, igualitarias.

**Esto fue pa mi curso ;)